ج: نظرًا لأن أوراق الشاي المقطوفة حديثًا تحتوي على مزيد من الرطوبة والرائحة العشبية أثقل ، يجب وضعها في غرفة باردة وجيدة التهوية حتى تذبل.يقل المحتوى المائي لأوراق الشاي الطازج ، وتصبح الأوراق طرية ، ويختفي الطعم العشبي.بدأت رائحة الشاي بالظهور ، الأمر الذي كان مفيدًا للمعالجة اللاحقة ، مثل التثبيت ، واللف ، والتخمير ، وما إلى ذلك ، ولون ، وطعم ، وملمس ، وجودة الشاي المنتج أفضل من الشاي دون أن يذبل.
ج: تُستخدم خطوة التثبيت هذه بشكل أساسي لإنتاج أنواع مختلفة من الشاي غير المخمر أو شبه المخمر.يتم تقليل نشاط الإنزيم في الأوراق الطازجة بسبب ارتفاع درجة الحرارة ، ويتم إيقاف التخمر التأكسدي لبوليفينول الشاي في الأوراق الطازجة.في نفس الوقت ، يتم إزالة رائحة العشب ، ورائحة الشاي مثيرة.ويتم تبخير الماء الموجود في الأوراق الطازجة ، مما يجعل الأوراق الطازجة أكثر نعومة ، مما يؤدي إلى معالجة الدرفلة اللاحقة ، وليس من السهل تكسير الشاي.بعد تثبيت الشاي الأخضر ، يجب تبريده لتقليل درجة حرارة الشاي وإصدار الرطوبة لمنع الرطوبة العالية الحرارة من خنق الشاي.
ج: أوراق الشاي المختلفة لها أوقات التفاف مختلفة ووظائف لف مختلفة.
للشاي الأسود: الشاي الأسود هو شاي مخمر بالكامل يتطلب تفاعل كيميائي بين الإنزيمات والعفص ومواد أخرى في الهواء والأكسجين في الهواء.ومع ذلك ، عادةً ما يصعب تفاعل هذه المواد الموجودة في جدار الخلية مع الهواء.لذلك تحتاج إلى استخدام آلة اللف لتحريف وكسر جدار الخلية للأوراق الطازجة ، وجعل سائل الخلية يتدفق.هذه المواد في الأوراق الطازجة على اتصال كامل بالهواء من أجل التخمر التأكسدي. تحدد درجة الالتواء لون الحساء وطعم الشاي الأسود المختلفين.
للشاي الأخضر: الشاي الأخضر هو شاي غير مخمر.بعد التثبيت ، توقف بالفعل التخمر المؤكسد داخل الشاي.أهم سبب للدرفلة هو الحصول على شكل الشاي.لذا فإن وقت الدرفلة أقصر بكثير من وقت الشاي الأسود.عند التدحرج في الشكل المطلوب ، يمكنك إيقاف عملية التدحرج والمتابعة إلى الخطوة التالية.
شاي أولونغ هو شاي شبه مخمر.منذ أن تعرض للذبول والرجف ، بدأ بعض الشاي في التخمر.ومع ذلك ، بعد التثبيت ، توقف الشاي عن التخمير ، لذا فإن التدحرج أكثر من أي وقت مضى
وظيفة مهمة للشاي الصيني الاسود.الوظيفة هي نفسها الشاي الأخضر ، للشكل.بعد التدحرج في الشكل المطلوب ، يمكنك التوقف عن التدحرج والمتابعة إلى الخطوة التالية.
الشاي الأسود ينتمي إلى الشاي المخمر بالكامل.التخمير هو أهم جزء في عملية الإنتاج.التخمر هو جعل طعم الأعشاب في الشاي يختفي.المواد الداخلية للشاي الأسود على اتصال تام بالهواء.يتم تخمير البوليفينول وأكسدته لتكوين مواد مثل الثيفلافين والميلانين ، ولجعل الشاي الأسود ينبعث منه رائحة فريدة.في ظل الظروف العادية ، لا ينبغي أن يكون وقت تخمير الشاي الأسود طويلاً جدًا.لأنه أثناء التجفيف ، وأثناء مرحلة زيادة درجة الحرارة ، ستستمر أوراق الشاي في التخمر.
بالنسبة للشاي الأخضر: عادة ما يتم تجفيف الشاي الأخضر من أجل تبخير الماء الموجود في الشاي ، بحيث يتم شد الشاي وتشكيله ، ويكون أكثر إحكاما.تنبعث منه رائحة عشبية للشاي وتعزز نكهة الشاي الأخضر.
للشاي الأسود: لأن الشاي الأسود لا يزال في عملية التخمير قبل التجفيف.لذلك ، بالنسبة للشاي الأسود ، أولاً ، يتم تبخير الماء الموجود في الشاي ، ثم يتم تدمير نشاط الإنزيم بسبب ارتفاع درجة الحرارة ، بحيث يتوقف الشاي عن التخمر التأكسدي ، ويتم الحفاظ على جودة الشاي الأسود.في الوقت نفسه ، تنبعث رائحة العشب ، وتُضغط أوراق الشاي.الشاي أجمل وأكثر عطرية
أثناء معالجة الشاي ، لا مفر من أن ينكسر الشاي.بعد التجفيف ، سيكون حجم الشاي مختلفًا أيضًا.من خلال الغربلة ، يتم اختيار أنواع مختلفة من الشاي بمختلف الأحجام والصفات.يمكن تحديد صفات الشاي المختلفة وبيعها بأسعار مختلفة.
الاهتزاز والذبول جزء من التخمير.أثناء عملية الذبول ، تكون الأوراق هادئة وستتبخر كمية كبيرة من الماء فقط من الأوراق ولن تضيع المياه الموجودة في سيقان الأوراق.مما يسبب مرارة أوراق الشاي قوي جدا ويؤثر بشكل خطير على جودة شاي أولونغ.لذلك ، من الضروري أن تهتز.من خلال عملية الاهتزاز ، يتم تحسين نشاط الأوراق.يستمر نقل الماء الموجود في جذع الورقة إلى الأوراق ، مما يسمح للأوراق بإعادة تبخر الماء.يتم إسقاط الرائحة العشبية في الشاي ، بحيث لا يكون طعم شاي أولونغ النهائي مرًا جدًا ، مما يحسن بشكل كبير من جودة شاي أولونغ.
عملية الشاي الأبيض بسيطة للغاية ، فهي تحتاج فقط إلى الذبول والتجفيف (في بعض الأحيان ليس من الضروري التجفيف).ومع ذلك ، لا يمكن استخدام جميع الأوراق الطازجة لصنع الشاي الأبيض.لصنع الشاي الأبيض ، أولاً وقبل كل شيء ، يجب أن يكون هناك المزيد من الزغب على الجزء الخلفي من الأوراق الطازجة ، وتستخدم براعم الأوراق بشكل أساسي. سينتشر الشاي الأبيض المنتج في جميع أنحاء الزغب الأبيض ، وسيكون على شكل إبرة ، وجميل ورائحة.إذا كان مصنوعًا من أوراق طازجة عادية ، يكون الزغب متناثرًا ، والأوراق كبيرة ، يكون الشاي الأبيض المصنوع مثل الأوراق الجافة ، بدون زغب أبيض ، يظهر باللون الأصفر والأخضر.ليس فقط قبيحًا ، ولكن أيضًا مذاقه مثل الأوراق الفاسدة وذات نوعية رديئة.
نظرًا لأن الصين هي مسقط رأس الشاي ، منذ وقت طويل ، كان هناك طريق الحرير وطريق تي هورس لإجراء تجارة الشاي.
ومع ذلك ، نظرًا لأن الشاي نفسه فضفاض للغاية وضخم ، فإن النقل على نطاق واسع يتطلب مساحة كبيرة ، مما يجعل تكلفة الشاي باهظة للغاية.لذلك فإن حكمة القدماء صنعت كعكات الشاي.الكيك الشائع 100 جرام و 200 جرام و 357 جرام.357 جرامًا من كعكات الشاي هي أكثر أنواع كعكات الشاي شيوعًا.عادة ما يتم تعبئة 7 كعكات شاي معًا ويبلغ وزنها 2.5 كجم.، لذلك يطلق عليه أيضًا شاي كعكة Qizi.
ليست كل أنواع الشاي مناسبة لصنع كعكات الشاي.أنواع الشاي التي تصنع كعكات الشاي هي شاي بوير والشاي الأسود والشاي الأبيض وأنواع الشاي الأخرى التي يمكن تخزينها أو تخميرها.نظرًا لظروف النقل المحدودة في العصور القديمة ، لا يمكن استخدام سوى أنواع الشاي التي يمكن تخزينها لفترة طويلة ، مثل شاي بوير والشاي الأسود ، لصنع كعك الشاي.نظرًا لطبيعته ، لا يمكن تخزين الشاي الأخضر لفترة طويلة ، لذا لا يمكن تحويله إلى كعكة شاي.في الوقت نفسه ، يتطلب صنع كعك الشاي بخارًا عالي الحرارة لتليين أوراق الشاي ، مما سيقضي على طعم الشاي الصيني الاسود والشاي الأخضر ، لذلك نادرًا ما يصنع الشاي الأخضر الصيني الاسود في كعكات الشاي.
بشكل عام ، يتراوح محتوى الرطوبة في معظم الأوراق الطازجة بين 75٪ -80٪ ، ومحتوى الرطوبة في الشاي الجاهز بين 3٪ -5٪.للحصول على 1 كجم من الشاي الجاهز ، تحتاج إلى حوالي 4 كجم من الأوراق الطازجة.