الشاي الأخضر هو شاي غير مخمر ، يتم صنعه من خلال عملية التثبيت والدرفلة والتجفيف وغيرها من العمليات.يتم الحفاظ على المواد الطبيعية في الأوراق الطازجة ، مثل بوليفينول الشاي ، والأحماض الأمينية ، والكلوروفيل ، والفيتامينات ، إلخ. تقنية المعالجة الأساسية للشاي الأخضر هي: النشر ← التثبيت ← العجن ← التجفيف.
بعد إعادة الأوراق الطازجة إلى المصنع ، يجب أن تنشر على منصة نقالة نظيفة ذابلة.يجب أن يكون سمكها 7-10 سم.يجب أن يكون وقت الذبول من 6 إلى 12 ساعة ، ويجب قلب الأوراق في المنتصف.عندما يصل محتوى الماء للأوراق الطازجة إلى 68٪ إلى 70٪ ، تصبح جودة الأوراق ناعمة ، وينبعث العطر ، يمكن الدخول في مرحلة تثبيت الشاي.
التثبيت هو عملية أساسية في معالجة الشاي الأخضر.التثبيت هو اتخاذ تدابير درجة حرارة عالية لتبديد الرطوبة في الأوراق ، وتعطيل نشاط الإنزيمات ، وإجراء تغييرات كيميائية معينة في محتويات الأوراق الطازجة ، وبالتالي تكوين خصائص جودة الشاي الأخضر.يستخدم تثبيت الشاي الأخضر مقاييس درجات الحرارة المرتفعة لتعطيل نشاط الإنزيمات وتثبيط التفاعل الإنزيمي.لذلك ، انتبه إلى حقيقة أنه إذا كانت درجة حرارة الوعاء منخفضة جدًا وارتفعت درجة حرارة الأوراق لفترة طويلة جدًا أثناء عملية تثبيت الشاي ، فإن بوليفينول الشاي سيخضع لتفاعل إنزيمي ، مما ينتج عنه "أوراق حمراء ذات جذع أحمر".على العكس من ذلك ، إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا ، فسيتم تدمير المزيد من الكلوروفيل ، مما يتسبب في تحول الأوراق إلى اللون الأصفر ، وحتى ينتج بعضها حوافًا وبقعًا محترقة ، مما يقلل من جودة الشاي الأخضر.
بالإضافة إلى عدد قليل من أنواع الشاي الشهيرة عالية الجودة ، والتي تتم معالجتها يدويًا ، تتم معالجة الغالبية العظمى من أنواع الشاي ميكانيكيًا.بشكل عام ، أآلة تثبيت طبل الشاييستخدم.عند تثبيت الشاي ، قم أولاً بتشغيل آلة التثبيت وإشعال النار في نفس الوقت ، بحيث يتم تسخين برميل الفرن بالتساوي وتجنب التسخين غير المتكافئ للبرميل.عندما يكون هناك كمية صغيرة من الشرر في الأنبوب ، تصل درجة الحرارة إلى 200′t3 ~ 300′t3 ، أي ، يتم وضع الأوراق الطازجة. يستغرق الأمر حوالي 4 إلى 5 دقائق من الأوراق الخضراء إلى الأوراق.، بشكل عام ، أتقن مبدأ "التثبيت بدرجة حرارة عالية ، مزيج من الملل والرمي ، أقل مللاً ورميًا أكثر ، تقتل الأوراق القديمة بحنان ، وتقتل الأوراق الصغيرة في الشيخوخة".يجب التحكم في كمية الأوراق الصغيرة من شاي الربيع عند 150-200 كجم / ساعة ، ويجب التحكم في كمية الأوراق القديمة من شاي الصيف عند 200-250 كجم / ساعة.
بعد تثبيت الأوراق ، تكون الأوراق خضراء داكنة اللون ، والأوراق ناعمة ولزجة قليلاً ، والسيقان مطوية باستمرار ، ويختفي الغاز الأخضر وتفيض رائحة الشاي.