1. تذبل الشاي
في عمليةيذبليتغير التركيب الكيميائي للأوراق الطازجة ببطء.مع فقدان الماء ، يزداد تركيز السائل الخلوي ، ويزداد نشاط الإنزيم ، وتنبعث الرائحة الخضراء للشاي جزئيًا ، وتتأكسد البوليفينول قليلاً ، وتتحلل بعض البروتينات إلى أحماض أمينية ، ويتحلل النشا إلى سكريات قابلة للذوبان.كل هذه التغييرات تؤدي إلى تحسين الجودة.بسبب وجود قدر ضئيل من الضرر الذي يلحق باللون الأخضر ، يكون لون الورقة مخضرًا مع شعور باللون الأخضر المصفر ؛يزيد التحلل المائي للبروتين والنشا من محتوى مستخلص الماء ، بينما تنخفض نسبة البوليفينول إلى الأحماض الأمينية ، مما يجعل لون حساء الشاي يانعًا.
2. عملية تثبيت الشاي
أثناء العملية تثبيت درجة حرارة عالية، تتبخر رطوبة الأوراق الطازجة بسرعة وتبخر بكميات كبيرة ، وتتطاير المكونات منخفضة الغليان ذات الرائحة الخضراء والرائحة الكريهة ، ويتم الكشف عن المكونات العطرية عالية الغليان ؛في نفس الوقت ، تحت تأثير الكيمياء الفيزيائية الحرارية ، تتشكل بعض الروائح الخاصة الجديدة.
تحتوي الأوراق الطازجة على نسبة عالية من الماء ومحتوى من المكونات النشطة ، لذلك يجب تقليبها أكثر عندما يتم تثبيتها لزيادة الرائحة والحفاظ على اللون الأخضر ؛الأوراق القديمة تحتوي على نسبة منخفضة من الماء ومحتوى منخفض من الأحماض الأمينية.من أجل تحسين طعم حساء الشاي من الأوراق منخفضة الجودة ، من الضروري زيادة درجة التكتل بشكل مناسب.
الوقت ما بعد: 30 يونيو - 2021