الغرض الرئيسي من التدحرج ، من حيث الجوانب المادية ، هو تجعيد الأوراق الذابلة ، بحيث يمكن للشاي النهائي الحصول على خيوط جميلة.
عند التدحرج ، يتم سحق جدران الخلايا لأوراق الشاي ، ويتم تحرير عصير الشاي ، والذي يتلامس بسرعة مع الأكسجين ويتأكسد.لذلك ، من حيث الكيمياء ، فإن وظيفة التدحرج هي جعل مادة التانينات الموجودة في الأوراق ، من خلال البيروكسيداز ، تلامس الفحم وتسبب الأكسدة.لذلك ، لا يوجد حد واضح بين التغيرات الكيميائية في العجن والتخمير ، فقط درجة الأكسدة هي مختلفة.
بعض الحرارة المتولدة أثناء العجن ناتجة عن الاحتكاك ، لكن معظمها ناتج عن التخمر.الحرارة المتولدة غير مناسبة بشكل خاص ، لأنها ستسرع من أكسدة العفص.إذا تجاوزت درجة حرارة الورقة 82 درجة فهرنهايت ، فإن الشاي الناتج سيحتوي على مادة التانينات بدرجة أعلى من التكثيف ، مما يقلل من لون وطعم حساء الشاي ؛لذلك ، يجب أن يتم دحرجة الأوراق.اهدء.
يتناسب لون حساء الشاي مع درجة التخمير ، وتعتمد درجة التخمر على كمية عصير الشاي الذي يتم إطلاقه أثناءعملية لف أوراق الشاي.كلما زاد الضغط وزاد الوقت أثناء العجن ، زاد عدد الخلايا الورقية المكسورة وزاد التكسر ، وزاد إطلاق عصير الشاي ، وزادت درجة التخمير.
تعتمد طريقة اللف على التنوع ، والمناخ ، والارتفاع ، والذبول ، وحساء الشاي المطلوب:
التنوع: كلما كان الصنف أسوأ ، كلما كان اللف أثقل.
المناخ: تؤثر الظروف المناخية على نمو أشجار الشاي ، ونتيجة لذلك تؤثر على نكهة وطعم الشاي ، لذلك يجب أن يتغير التدحرج أيضًا وفقًا لذلك.
الارتفاع: في الأماكن ذات الارتفاعات العالية ، تكون الرائحة أكثر وضوحًا ، وتكون درجة الحرارة أقل ، ويتم فركها قليلاً أو فركها لفترة قصيرة.
الذبول: إذا كانت الأوراق الذابلة تحتوي على كمية معينة من الماء ، وكان نسيج ونعومة أوراق الشاي متسقة ، فلا داعي لتغيير طريقة اللف.ومع ذلك ، خلال فترة التقليم ، يتم قطف أشجار الشاي من مختلف الأنواع والظروف المناخية ، وتتأثر نتائج الذبول والنحت وفقًا لذلك ، لذلك يجب أن يكون هناك بعض التغييرات فيآلة لف الشاياستعمال.
حساء الشاي: إذا كنت تريد حساء شاي برائحة أكثر ، يجب أن يكون العجن خفيفًا والوقت أقصر.إذا كنت تريد حساء شاي قويًا ، يجب أن يكون وقت العجن أطول والضغط يجب أن يكون أكبر.قبل كل شيء ، يجب تحديد وقت العجن والضغط وفقًا لموسم منتصف الشتاء والغرض المطلوب.
مما سبق ، فإن العوامل التي تؤثر على الدرفلة مختلفة تمامًا ، لذلك يمكننا فقط توفير المبادئ لمساعدة صانع الشاي على الاختبار بنفسه وإيجاد الطريقة المناسبة للحالة الخاصة.