الاختلاف الأكثر أهمية بين الأنواع الرئيسية للشاي هو درجة التخمير ، والتي تظهر خصائص نكهة مختلفة ، ويتم التحكم في درجة التخمير من خلال عمليات مختلفة.

شاي أخضر "مقلي"

الشاي الأخضر يجب أن يكون مقلي ، المصطلح المهني يسمى "الإصلاح الأخضر".

عندما تقلى الأوراق الطازجة في قدر ، مادة تسمى "إنزيم الشاي الأخضر"في الأوراق يموت بسبب ارتفاع درجة الحرارة ، ولا يمكن تخمير الشاي الأخضر ، لذلك يحافظ الشاي الأخضر دائمًا على مظهر الزيت الأخضر.

بعد القلي أو تثبيت الشاي ، تتبدد الرائحة العشبية الأصلية في الأوراق الطازجة ، وتتطور إلى رائحة فريدة للشاي الأخضر ، وبعضها يحمل رائحة الكستناء المقلية.

بالإضافة إلى ذلك ، كمية صغيرة من الشاي الأخضر مثبتة بالبخار.

الشاي الأبيض "الشمس"

هناك مقولة مألوفة عن الشاي الأبيض ، والتي تسمى "لا قلي ، لا عجن ، الكمال الطبيعي".

يمكن القول أن حرفة الشاي الأبيض لديها أقل الإجراءات من بين فئات الشاي الرئيسية الست ، ولكنها ليست بسيطة.

لا يعني تجفيف الشاي الأبيض تعريض الشاي الأبيض للشمس ، بل هو نشر الشاي الأبيض في الداخل والخارج ليجف وفقًا لظروف الطقس.

يجب التحكم بعناية في شدة ضوء الشمس ودرجة الحرارة وسماكة الانتشار ، ويمكن تجفيفها إلى حد معين.

أثناء عملية التجفيف ، يتم تخمير الشاي الأبيض قليلاً ، مما ينتج عنه رائحة زهرية خفيفة وحلاوة نقية ، بالإضافة إلى رائحة مجففة بالشمس.